Ricetta del cappon magro
RIcetta (dosi per 6 persone)
Per la salsa verde: 2 mazzi di prezzemolo
100g di acciughe
capperi
Aglio, olio, aceto e sale
200g di fagiolini
200g di patate
200g di carote
1 rapa rossa
Gallette genovesi del marinaio
1 filetto di pesce : cappone o branzino
400 g di gamberi e muscoli
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AFORISMA
La donna che non riesce a rendere affascinanti i suoi
errori è solo una femmina.
Oscar wilde
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Il cappon magro, impareggiabile piatto Genovese. Splendido
antipasto nelle feste di natale. Nato come piatto povero, ora è diventato un
piatto di grande pregio. Un piatto ricchissimo di colori, molte verdure, un
ottimo pesce, olio d'oliva extravergine ne fanno un autentico capolavoro per il
palato. E' il piatto ideale per provare la propria abilità in cucina. Io ve
l'ho detto !
Far bolline patate , carote e fagiolini, poi conditeli con olio
e sale.
Far bollire il pesce ed una volta cotto, pulirlo e togliere le
lische.
Prendere ora 4 contenitori tipo tazze grandi , sul fondo posare una galletta
imbevuta di aceto.
Sopra alla galletta posare le varie verdure divise per colore e tagliate a
pezzetti, la rapa rossa tagliata a fette, e il pesce tagliato a pezzi. Per
ultimo adagiare un'altra galletta imbevuta di aceto. Lasciare alcune ore sotto
un peso.
Capovolgere il bicchiere ed adagiare la composizione su di un
piatto, sulla cima adagiare un poco di salsa verde, inserire le carote tagliate
a dischetti ed intorno posare muscoli e gamberi,
E' possibile anche creare una composizione unica in un grande
contenitore e poi versarvi 500ml di acqua serviti per sciogliere un dado di
gelatina fatto bollire per alcuni minuti. Mettere in frigo per almeno 3 ore ,
una volta induritasi la gelatina possiamo tagliare a fette il nostro cappon
magro e servirlo nei piatti sempre con salsa verde, gamberi e muscoli.
Buon Appetito.
Il vino consigliato dal sommelier Paolo.
Il vermentino ligure è senz'altro il
bianco più indicato per questo piatto. Aggiungerei che, se la salsa
verde è tendenzialmente delicata, è da prediligere un Vermentino della
Riviera Ligure; se la salsa è tendenzialmente più forte, consiglio un
Vermentino dei Colli di Luni che ha un po' più corpo. Vini entrambi
comunque di media struttura ma con profumi e gusti che si uniscono
perfettamente, esaltando il sapore del Cappon magro senza sovrastarlo.
Un rosso ligure da abbinare è il Rossese di Dolceacqua.
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